Pourquoi les pieds sentent-ils le fromage ?

Pourquoi les pieds sentent-ils le fromage ?
Par , le (édité le 09/03/2015)

Introduction

Les pieds sentent parfois mauvais et l'odeur est souvent décrite comme celle d'un fromage. La langue néerlandais a d'ailleurs un mot pour décrire l'odeur de pieds, "tenenkaas", qui signifie littéralement "fromage des orteils". Ce n'est en fait pas un hasard et cette similitude tout a fait justifiée.

Pieds qui puent

Pourquoi les pieds sentent-ils ?

Un milieu propice à la multiplication de bactéries

Les pieds transpirent, et dans des chaussures, de l'eau s'accumule, formant ainsi un environnement chaud et humide. Cet environnement est propice à la croissance et à la multiplication de bactéries.

En plus d'une bonne température et d'une bonne humidité, les bactéries ont besoin de nourriture pour se reproduire. La peau est justement couverte d'une telle nourriture sous la forme de cellules mortes (de peau) et de kératine qui est une famille de protéines qu'on retrouve dans la peau, les ongles et les cheveux.

L'environnement décrit ci-dessus est très prisé par deux bactéries en particulier: Brevibacterium epidermidis et Brevibacterium casei. Elles font toutes deux parties d'une grande classe de bactéries, le genre Brevibacterium, et elles ont tendance à coloniser les pieds, chaussettes et chaussures.


Les Brevibacteria produisent des composés sulfurés volatils

Comme toute machine vivante, les Brevibacteria transforment leur nourriture en de nouveaux composés chimiques. Parmi eux, on trouve des composés volatils sulfurés, les S-méthyl thioesters, tels que l'acide isovalérianique. Ce sont eux qui ont une odeur forte de fromage. On retrouve également ces composés dans d'autres contextes. Par exemple, si tu manges des asperges, ton urine va sentir bizarre en raison de S-méthyl thioesters. En résumé, les S-méthyl thioesters puent.


Utilisation de Brevibacteria dans la fabrication de fromages

La raison pour laquelle on associe l'odeur associée aux produits générés par les Brevibacteria à celle du fromage est que ces bactéries sont justement utilisées dans la fabrication de fromage. Pas les Brevibacterium epidermidis, ni Brevibacterium Casei. Mais des bactéries du même genre, comme Brevibacterium linens.

Maroilles
Des Brevibacteria sont utilisées dans la fabrication du Maroilles. Photo: BastienM, Wikipedia, CC BY-SA 3.0
Les bactéries du type "Brevibacterium linens" sont utilisées dans l'élaboration de nombreux fromages: munster, maroilles, raclette, livarot, camembert de Normandie, brie de Maux, cantal, năsal, salers, laguiole... Beaucoup de ces fromages sont à croute lavée: les Brevibacteria servent alors à développer la peau du fromage en lui conférant une couleur rouge et un gout typique.

Les bactéries du type Brevibacterium linens sont très proches (génétiquement parlant) des bactéries Brevibacterium epidermidis et Brevibacterium casei que l'on trouve sur nos pieds. Comme elles génèrent aussi des composés volatils sulfurés, l'odeur de pieds est proche de l'odeur de certains fromages.


Les moustiques en sont confus

Parfois, les chercheurs rapportent des expériences très originales. Ainsi, Knols et De Jong ont montré qu'une espèce de moustiques a un faible pour les odeurs de fromage Limburger. Il n'y a donc pas que les humains qui confondent les odeurs de pieds et de fromage!

Début de l'article de Knols et De Jong
Début de l'article de Knols et De Jong. Le titre se traduit à peu près en "Fromage Limburger comme attractif pour les moustiques porteurs de Malaria Anopheles gambiaes s.s." Parasitology Today 12(4), pp. 159-161.