Cuisson d'un œuf

Par , le (édité le 25/08/2014)

Que contient un œuf ?

Un œuf contient principalement de l'eau et des protéines. Le jaune contient aussi des lipides. Les protéines sont de longues chaines de molécules qui peuvent avoir différentes structures tridimensionnelles. Ce sont elles qui changent l'état d'un œuf de liquide à solide lors de la cuisson.


Comment les protéines d'un œuf affectent-elles son état de cuisson ?

Blanc d'œuf cru

Dans le blanc d'un œuf cru, les protéines peuvent nager dans le liquide environnant assez librement car les différentes protéines n'interagissent pas entre elles. En fait, une protéine d'un œuf contient des sites qui peuvent s'accrocher à d'autres sites sur d'autres protéines pour former des liens. Sur le schéma ci-dessous, ces sites sont indiqués par des gros points. Dans du blanc d'œuf cru, chaque site d'accrochage d'une protéine ne peut pas approcher suffisamment un site d'une autre protéine pour pouvoir former un lien, car les sites sont plutôt cachés au milieu de la structure tridimensionnelle des protéines qui sont plutôt repliées sur elle-mêmes. Ainsi les différentes protéines ne peuvent pas s'accrocher entre-elles et nagent donc librement dans l'eau: le blanc est liquide.

Structure des protéines du blanc d'œuf cru
Structure microscopique du blanc d'œuf cru (analogie en deux dimensions). Des protéines (chaines colorées) sont en solution dans l'eau (ombrage bleuté). Lorsque l'œuf est cru, les protéines sont repliées et ne peuvent pas accrocher leurs sites attractifs (gros points colorés) à d'autres protéines car il n'est pas possible de placer deux gros points face-à-face.

Blanc d'œuf cuit

Lors de la cuisson d'un œuf, les protéines changent de structure tridimensionnelle selon un processus appelé dénaturation. Les protéines ont tendance à se déplier et les sites attractifs ne sont alors plus cachés. Les protéines peuvent s'accrocher entre-elles et forment un réseau rigide. Les molécules d'eau se retrouvent piégées dans ce réseau et le blanc est un gel solide.

Structure des protéines du blanc d'œuf cuit
Structure microscopique du blanc d'œuf cuit. Les sites attractifs peuvent être mis face-à-face et les protéines s'accrochent les unes aux autres, ce qui forme une structure solide à l'échelle macroscopique.

Comment cuire un œuf ?

La méthode la plus connue est de chauffer un œuf car la dénaturation des protéines se produit à partir d'une température élevée. Mais d'autres méthodes chimiques peuvent également cuire un œuf, comme dans dans cette expérience: Cuire un œuf à température ambiante.